© Atelier des Chefs | 19-02-2010 // 15h44
Lomo de thon, chutney de poire au gingembre
Ingrédients
Poires : 2 pièces
Thon rouge : 600 g
Gingembre frais : 15 g
Oignons rouges : 1 pièce
Oranges non traitées : 1 pièce
Cassonade : 15 g
Huile d'olive : 4 cl
Persil plat : 1/2 botte
Piment d'Espelette : 2 g
Sel fin : 3 pincées
Fleur de sel : 3 pincées
Moulin à poivre : 6 tours
Recette
Éplucher les poires, les couper en 4 pour ôter le cœur puis les couper en morceaux. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Zester l'orange à l'aide d'un économe et retirer le maximum de parties blanches, puis hacher finement les zestes. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le tailler en petits dés.
Dans une poêle, réaliser un caramel avec une cuillère à soupe de cassonade. Ajouter ensuite les zestes d'orange, le gingembre, les oignons et une pincée de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min. Ajouter les dés de poire pour finir et laisser cuire 8 à 10 min.
Dans une poêle froide avec un bon filet d'huile d'olive, placer le lomo de thon assaisonné. Sur feu vif, faire ensuite monter la poêle en température, retourner le thon au bout de 1 à 2 min et le cuire 1 min 30 sur l'autre face, en l'arrosant régulièrement d'huile chaude. Retirer ensuite le thon de la poêle et verser par-dessus le reste d'huile de cuisson.
Effeuiller le persil et l'assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
Dresser le chutney de poires chaud dans un cercle, poser le lomo de thon à cheval et décorer de persil assaisonné, puis arroser d'huile de cuisson et saupoudrer de piment d'Espelette.
Le plus du chef
Le lomo est la partie centrale des filets de thon. Vous pouvez très bien remplacer le lomo de thon par de simples pavés : vous adapterez alors le temps de cuisson à l'épaisseur du poisson.
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